Ok, dopo il pane ho fatto anche il primo impasto di pizza. E ovviamente l'ho sbagliato, troppo tenace: avevo mantenuto lo stesso procedimento di impastamento che con la planetaria, e OVVIAMENTE la maglia glutinica alla fine era di gran lunga troppo forte, e rigida. Quasi impossibile perfino da stendere .
Ho impastato 4 panielli, uno l'ho messo in lievitazione a temperatura ambiente, gli altri tre li ho congelati. Poi quello in lievitazione stava esagerando (nonostante io usi solo 2g di lievito per chilo di farina...), e l'ho messo in frigo per rallentarlo. Grave errore, questo ha ulteriormente irrigidito la maglia glutinica.
Dopo 24 ore di lievitazione, e 15 minuti spesi (quasi inutilmente) a cercare di stendere l'impasto , ho cotto la pizza e con mia sorpresa era buonissima e si scioglieva in bocca.
Tre giorni dopo ho preso uno dei panielli congelati e l'ho messo a scongelarsi e lievitare a temperatura ambiente per 26 ore. Sempre troppo tenace, ma un filo meno.
Questa è la pizza risultante.






Anche migliore della precedente.

Adesso sto valutando di usare i due panielli rimasti facendone due pagnottelle, e impastare di nuovo la pizza venerdì per mangiarla sabato sera. Yummmmmmm!

...E si continua a fare pane con i panetti avanzati dalle pizze

Cavolo... Questa mi si è strinata da una parte (solo superficialmente, però), a causa di un piccolo problema con la pala.
Però era BUONISSIMA.

bellissima, sarà buonissima per forza!

bellissima, sarà buonissima per forza!

Il problema, dal mio punto di vista, è che il centro rimane troppo "morbido", per i miei gusti. Il sapore è delizioso, il cornicione è perfetto, ma il centro... Devo trovare la chiave giusta per temperature e tempi di cottura .
Paradossalmente, penso di dover abbassare leggermente la temperatura e allungare il tempo di cottura (attualmente, 450° e 70"...). O almeno, TEORICAMENTE in questo modo si dà più tempo all'umidità dell'impasto di evaporare...
Avendo il mio forno una sola resistenza, di sopra, è più limitato il range di possibili soluzioni. Se ne avessi due, potrei modificare la sola temperatura della platea e lasciare inalterata quella del cielo... Ma troverò il modo.
Martedì o mercoledì si replica, finché avrò trovato la quadra saranno 2-3 pizze alla settimana, poi tornerò alla sola pizza del sabato.

Martedì o mercoledì si replica, finché avrò trovato la quadra saranno 2-3 pizze alla settimana, poi tornerò alla sola pizza del sabato.

Slurp!!!!

Beato te che non hai problemi di glicemia.
Mangerei anch'io volentieri tre volte a settimana la pizza.
(E dopo questi post probabilmente mi comprerei anche il forno).

Il problema, dal mio punto di vista, è che il centro rimane troppo "morbido", per i miei gusti. Il sapore è delizioso, il cornicione è perfetto, ma il centro... Devo trovare la chiave giusta per temperature e tempi di cottura .
Paradossalmente, penso di dover abbassare leggermente la temperatura e allungare il tempo di cottura (attualmente, 450° e 70"...). O almeno, TEORICAMENTE in questo modo si dà più tempo all'umidità dell'impasto di evaporare...
Avendo il mio forno una sola resistenza, di sopra, è più limitato il range di possibili soluzioni. Se ne avessi due, potrei modificare la sola temperatura della platea e lasciare inalterata quella del cielo... Ma troverò il modo.
Martedì o mercoledì si replica, finché avrò trovato la quadra saranno 2-3 pizze alla settimana, poi tornerò alla sola pizza del sabato.

Potrebbe essere che la parte più liquida della salsa rimanga al centro, perlomeno per più tempo?
Potrebbe aiutare una forma della pizza, o meglio della base di appoggio, che inviti la parte più liquidi verso l'esterno dove asciugare ammorbidendo il contorno?
Oppure una diversa distribuzione di salsa e formaggi etc tra centro e periferia?
P.s. non sono un cuoco, quindi non mi dare retta se la cosa ti sembra strana a me sembra ti venga bene già così!

Messaggio modificato da gtd il Oggi, 11:53 AM

Potrebbe essere che la parte più liquida della salsa rimanga al centro, perlomeno per più tempo?
Potrebbe aiutare una forma della pizza, o meglio della base di appoggio, che inviti la parte più liquidi verso l'esterno dove asciugare ammorbidendo il contorno?
Oppure una diversa distribuzione di salsa e formaggi etc tra centro e periferia?
P.s. non sono un cuoco, quindi non mi dare retta se la cosa ti sembra strana a me sembra ti venga bene già così!

Beh, quello che io chiamo "centro" è tutta la parte che "non è cornicione" , quindi per definizione l'unica "interessata" dalla presenza della salsa. Ora, se non fosse che, prima, con l'altro forno, il problema del "centro troppo morbido" non si presentava, potrei pensare che dipenda da un tempo troppo lungo (colpa mia) per condire la pizza prima di infornarla. L'altro forno arrivava al massimo a 300-310°, quindi la pizza rimaneva in cottura molto più a lungo (circa 3'40", suddivisi in due parti, perché per evitare che la mozzarella si "distruggesse" dovevo metterla in un secondo momento). Ecco, QUESTO potrebbe avere un'influenza. Ora la mozzarella la metto da subito, ed è mozzarella di bufala, che produce molta acqua, per cui la lascio a scolare per ORE, prima di usarla sulla pizza. Ma a quanto pare non è sufficiente . Devo fare in modo che si "asciughi" di più, oppure passare alla fiordilatte, che è più asciutta per natura.
Proverò a fare anche questo... Già alla prossima pizza. Metto la mozzarella a scolare con qualcosa sopra che la "sprema", e ce la lascio tipo 6 ore. Secondo me potrebbe essere una soluzione. Grazie, mi hai fatto riflettere su un particolare che stavo trascurando.

Beh, quello che io chiamo "centro" è tutta la parte che "non è cornicione" , quindi per definizione l'unica "interessata" dalla presenza della salsa. Ora, se non fosse che, prima, con l'altro forno, il problema del "centro troppo morbido" non si presentava, potrei pensare che dipenda da un tempo troppo lungo (colpa mia) per condire la pizza prima di infornarla. L'altro forno arrivava al massimo a 300-310°, quindi la pizza rimaneva in cottura molto più a lungo (circa 3'40", suddivisi in due parti, perché per evitare che la mozzarella si "distruggesse" dovevo metterla in un secondo momento). Ecco, QUESTO potrebbe avere un'influenza. Ora la mozzarella la metto da subito, ed è mozzarella di bufala, che produce molta acqua, per cui la lascio a scolare per ORE, prima di usarla sulla pizza. Ma a quanto pare non è sufficiente . Devo fare in modo che si "asciughi" di più, oppure passare alla fiordilatte, che è più asciutta per natura.
Proverò a fare anche questo... Già alla prossima pizza. Metto la mozzarella a scolare con qualcosa sopra che la "sprema", e ce la lascio tipo 6 ore. Secondo me potrebbe essere una soluzione. Grazie, mi hai fatto riflettere su un particolare che stavo trascurando.

Mi hai fatto ricordare che la mozzarella la distribuivo sfaldandola a mano, a scaglie sottili come di cipolla, non tagliandola con il coltello che crea 'latte'. Magari questo aiuta.

Mi hai fatto ricordare che la mozzarella la distribuivo sfaldandola a mano, a scaglie sottili come di cipolla, non tagliandola con il coltello che crea 'latte'. Magari questo aiuta.

Un'altra cosa che potrebbe aiutare è mettere la mozzarella (almeno quella di bufala) in USCITA dal forno, così non fa l'acqua in cottura e il fondo si cuoce meglio.