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...che silenzio...
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davidebaroni
Messaggio: #38001
Ok, dopo il pane ho fatto anche il primo impasto di pizza. E ovviamente l'ho sbagliato, troppo tenace: avevo mantenuto lo stesso procedimento di impastamento che con la planetaria, e OVVIAMENTE la maglia glutinica alla fine era di gran lunga troppo forte, e rigida. Quasi impossibile perfino da stendere biggrin.gif .
Ho impastato 4 panielli, uno l'ho messo in lievitazione a temperatura ambiente, gli altri tre li ho congelati. Poi quello in lievitazione stava esagerando (nonostante io usi solo 2g di lievito per chilo di farina...), e l'ho messo in frigo per rallentarlo. Grave errore, questo ha ulteriormente irrigidito la maglia glutinica. dry.gif
Dopo 24 ore di lievitazione, e 15 minuti spesi (quasi inutilmente) a cercare di stendere l'impasto messicano.gif , ho cotto la pizza e con mia sorpresa era buonissima e si scioglieva in bocca.
Tre giorni dopo ho preso uno dei panielli congelati e l'ho messo a scongelarsi e lievitare a temperatura ambiente per 26 ore. Sempre troppo tenace, ma un filo meno.
Questa è la pizza risultante.

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Anche migliore della precedente. messicano.gif

Adesso sto valutando di usare i due panielli rimasti facendone due pagnottelle, e impastare di nuovo la pizza venerdì per mangiarla sabato sera. Yummmmmmm! tongue.gif
davidebaroni
Messaggio: #38002
...E si continua a fare pane con i panetti avanzati dalle pizze biggrin.gif

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davidebaroni
Messaggio: #38003
Cavolo... Questa mi si è strinata da una parte (solo superficialmente, però), a causa di un piccolo problema con la pala. dry.gif
Però era BUONISSIMA. tongue.gif

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vvtyise@tin.it
Messaggio: #38004
bellissima, sarà buonissima per forza!
davidebaroni
Messaggio: #38005
QUOTE(vvtyise@tin.it @ Nov 10 2024, 06:09 AM) *
bellissima, sarà buonissima per forza!

Il problema, dal mio punto di vista, è che il centro rimane troppo "morbido", per i miei gusti. Il sapore è delizioso, il cornicione è perfetto, ma il centro... Devo trovare la chiave giusta per temperature e tempi di cottura hmmm.gif .
Paradossalmente, penso di dover abbassare leggermente la temperatura e allungare il tempo di cottura (attualmente, 450° e 70"...). O almeno, TEORICAMENTE in questo modo si dà più tempo all'umidità dell'impasto di evaporare... hmmm.gif
Avendo il mio forno una sola resistenza, di sopra, è più limitato il range di possibili soluzioni. Se ne avessi due, potrei modificare la sola temperatura della platea e lasciare inalterata quella del cielo... Ma troverò il modo. smile.gif
Martedì o mercoledì si replica, finché avrò trovato la quadra saranno 2-3 pizze alla settimana, poi tornerò alla sola pizza del sabato. smile.gif
albe62
Messaggio: #38006
QUOTE(davidebaroni @ Nov 10 2024, 09:58 AM) *
Martedì o mercoledì si replica, finché avrò trovato la quadra saranno 2-3 pizze alla settimana, poi tornerò alla sola pizza del sabato. smile.gif


Slurp!!!! messicano.gif

Beato te che non hai problemi di glicemia.
Mangerei anch'io volentieri tre volte a settimana la pizza.
(E dopo questi post probabilmente mi comprerei anche il forno).

gtd
Messaggio: #38007
QUOTE(davidebaroni @ Nov 10 2024, 09:58 AM) *
Il problema, dal mio punto di vista, è che il centro rimane troppo "morbido", per i miei gusti. Il sapore è delizioso, il cornicione è perfetto, ma il centro... Devo trovare la chiave giusta per temperature e tempi di cottura hmmm.gif .
Paradossalmente, penso di dover abbassare leggermente la temperatura e allungare il tempo di cottura (attualmente, 450° e 70"...). O almeno, TEORICAMENTE in questo modo si dà più tempo all'umidità dell'impasto di evaporare... hmmm.gif
Avendo il mio forno una sola resistenza, di sopra, è più limitato il range di possibili soluzioni. Se ne avessi due, potrei modificare la sola temperatura della platea e lasciare inalterata quella del cielo... Ma troverò il modo. smile.gif
Martedì o mercoledì si replica, finché avrò trovato la quadra saranno 2-3 pizze alla settimana, poi tornerò alla sola pizza del sabato. smile.gif

Potrebbe essere che la parte più liquida della salsa rimanga al centro, perlomeno per più tempo?
Potrebbe aiutare una forma della pizza, o meglio della base di appoggio, che inviti la parte più liquidi verso l'esterno dove asciugare ammorbidendo il contorno?
Oppure una diversa distribuzione di salsa e formaggi etc tra centro e periferia?
P.s. non sono un cuoco, quindi non mi dare retta se la cosa ti sembra strana tongue.gif a me sembra ti venga bene già così!

Messaggio modificato da gtd il Nov 10 2024, 11:53 AM
davidebaroni
Messaggio: #38008
QUOTE(gtd @ Nov 10 2024, 11:51 AM) *
Potrebbe essere che la parte più liquida della salsa rimanga al centro, perlomeno per più tempo?
Potrebbe aiutare una forma della pizza, o meglio della base di appoggio, che inviti la parte più liquidi verso l'esterno dove asciugare ammorbidendo il contorno?
Oppure una diversa distribuzione di salsa e formaggi etc tra centro e periferia?
P.s. non sono un cuoco, quindi non mi dare retta se la cosa ti sembra strana tongue.gif a me sembra ti venga bene già così!

Beh, quello che io chiamo "centro" è tutta la parte che "non è cornicione" messicano.gif , quindi per definizione l'unica "interessata" dalla presenza della salsa. Ora, se non fosse che, prima, con l'altro forno, il problema del "centro troppo morbido" non si presentava, potrei pensare che dipenda da un tempo troppo lungo (colpa mia) per condire la pizza prima di infornarla. L'altro forno arrivava al massimo a 300-310°, quindi la pizza rimaneva in cottura molto più a lungo (circa 3'40", suddivisi in due parti, perché per evitare che la mozzarella si "distruggesse" dovevo metterla in un secondo momento). Ecco, QUESTO potrebbe avere un'influenza. Ora la mozzarella la metto da subito, ed è mozzarella di bufala, che produce molta acqua, per cui la lascio a scolare per ORE, prima di usarla sulla pizza. Ma a quanto pare non è sufficiente hmmm.gif . Devo fare in modo che si "asciughi" di più, oppure passare alla fiordilatte, che è più asciutta per natura.
Proverò a fare anche questo... Già alla prossima pizza. Metto la mozzarella a scolare con qualcosa sopra che la "sprema", e ce la lascio tipo 6 ore. Secondo me potrebbe essere una soluzione. Grazie, mi hai fatto riflettere su un particolare che stavo trascurando. smile.gif
gtd
Messaggio: #38009
QUOTE(davidebaroni @ Nov 10 2024, 01:43 PM) *
Beh, quello che io chiamo "centro" è tutta la parte che "non è cornicione" messicano.gif , quindi per definizione l'unica "interessata" dalla presenza della salsa. Ora, se non fosse che, prima, con l'altro forno, il problema del "centro troppo morbido" non si presentava, potrei pensare che dipenda da un tempo troppo lungo (colpa mia) per condire la pizza prima di infornarla. L'altro forno arrivava al massimo a 300-310°, quindi la pizza rimaneva in cottura molto più a lungo (circa 3'40", suddivisi in due parti, perché per evitare che la mozzarella si "distruggesse" dovevo metterla in un secondo momento). Ecco, QUESTO potrebbe avere un'influenza. Ora la mozzarella la metto da subito, ed è mozzarella di bufala, che produce molta acqua, per cui la lascio a scolare per ORE, prima di usarla sulla pizza. Ma a quanto pare non è sufficiente hmmm.gif . Devo fare in modo che si "asciughi" di più, oppure passare alla fiordilatte, che è più asciutta per natura.
Proverò a fare anche questo... Già alla prossima pizza. Metto la mozzarella a scolare con qualcosa sopra che la "sprema", e ce la lascio tipo 6 ore. Secondo me potrebbe essere una soluzione. Grazie, mi hai fatto riflettere su un particolare che stavo trascurando. smile.gif

Mi hai fatto ricordare che la mozzarella la distribuivo sfaldandola a mano, a scaglie sottili come di cipolla, non tagliandola con il coltello che crea 'latte'. Magari questo aiuta.
davidebaroni
Messaggio: #38010
QUOTE(gtd @ Nov 10 2024, 02:59 PM) *
Mi hai fatto ricordare che la mozzarella la distribuivo sfaldandola a mano, a scaglie sottili come di cipolla, non tagliandola con il coltello che crea 'latte'. Magari questo aiuta.

Un'altra cosa che potrebbe aiutare è mettere la mozzarella (almeno quella di bufala) in USCITA dal forno, così non fa l'acqua in cottura e il fondo si cuoce meglio. smile.gif
nikopulce
Messaggio: #38011
Forse non sarà ottimale ma io uso la scamorza che è più asciutta anche se anch'essa un pò di umidità la rilascia.
ciao
Michele
 
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