Risposte (1 - 24)

A voi Romani e soci, vicini e lontani ..... (quesito da un parmigiano, lontano e ignorante)

Aglio e Olio

Cacio e Pepe

contengono o no GUANCIALE ?

Messaggio modificato da alcarbo il Feb 20 2023, 11:24 PM

aglio e olio è semplice quindi senza quanciale

la cacio è pepe è anche lei senza quanciale

la cacio e pepe col guanciale diventa una Grigia

una Grigia col pomodoro diventa un Amatriciana

una Grgia con l'uovo diventa una Carbonara

Gricia Antonio
ciao

gricia, gricia!

ma ho pasticciato con Modifica e non sono riuscito a correggere che il tempo è scaduto.

Antonio

aglio e olio è semplice quindi senza quanciale

la cacio è pepe è anche lei senza quanciale

la cacio e pepe col guanciale diventa una Grigia

una Grigia col pomodoro diventa un Amatriciana

una Grgia con l'uovo diventa una Carbonara

Sul fatto che una grigia con l'uovo diventi una carbonara ci sono molte discussioni.
La ricetta della Carbonara NON È né antica, né "tradizionale", e forse neppure italiana 100%... Il Gambero Rosso ne ricostruisce benissimo la storia QUI.

stesso come è riferito dal Gambero Rosso sull'origine della Carbonara sono tutte ipotesi, senza ne arte ne parte, la carbonara è saltata fuori senza madre ne padre certi, rimane il fatto gli ingredienti in comune sono tanti per non dire tutti.


Antonio

Messaggio modificato da Antonio Canetti il Feb 21 2023, 05:06 PM

stesso come è riferito dal Gambero Rosso sull'origine della Carbonara sono tutte ipotesi, senza ne arte ne parte, la carbonara è saltata fuori senza madre ne padre certi, rimane il fatto gli ingredienti in comune sono tanti per non dire tutti.
Antonio

Beh, il guanciale di sicuro no. È un vezzo recente, e se leggi bene l'articolo del Gambero Rosso lo vedi. Le prime ricette conosciute, che sono quello che fa fede in questi casi, riportano chiaramente la pancetta, come ingrediente.
Poi uno ci mette quello che vuole, eh. Ma il guanciale, per me, è di gran lunga troppo grasso, per la Carbonara...
Inoltre, l'articolo riporta piuttosto chiaramente la timeline delle citazioni e delle ricette NOTE della Carbonara. Poi, ripeto, ognuno è libero di modificarla come vuole. Anche io uso il peperoncino e non il pepe (che PER IL MIO ORGANISMO è letteralmente "tossico"), e un buon parmigiano reggiano al 50% col pecorino romano. So what?
Ma la Gricia con l'aggiunta dell'uovo diventa una Carbonara se, e solo se, accetti il guanciale come ingrediente "indispensabile"... Mentre è del tutto facoltativo e "meno originario" di quanto non lo sia la pancetta.
Oppure se fai la Gricia con la pancetta o il guanciale indifferentemente, e questo non quadra con la ricetta della Gricia, che invece, lei sì, prevede il guanciale e solo il guanciale.
My two cents.

il guanciale, per me, è di gran lunga troppo grasso, per la Carbonara...

difatti il guanciale non ci vuole nella carbonara, và nell'amatriciana perchè dopo aver rosolato un pò và tolto e nel grasso che ha lasciato nella padella ci viene cotto il pomodoro, dopo viene rimesso assieme alla pasta.

buon appetito

Il guanciale personalmente lo metto nel letto per appoggiare la testa quando vado a dormire

Uno schema un pò molto semplificato. Ma è di Einstein. In ogni caso, rende l'idea.
(in effetti il guanciale nella carbonara è una anomalia, ma alcuni lo mettono)

Visualizza sul GALLERY : 379.7 KB

La verità è che, Paese che vai, usanza che trovi.

segue

Se ad esempio aprissi (ma non lo faccio) un dibattito in Emilia su Cappelletti - Anolini - Tortellini
vi assicuro che ci troveremmo impegolati impelagati in una discussione infinita.

In ogni provincia, in ogni Paese, addirittura in ogni FAMIGLIA, si usa una dizione ed una ricetta diversa.
E ciascuno ha la verità in tasca.
Quindi ci sono miglioni anzi milioni di verità.
Poi ci sono le zone BASTARDE di confine, dove i termini e le ricette si mescolano, e cambiano ad ogni piè sospinto.

Io so dire, fra Parma e Reggio, c'è la differenza di forma che vedete nelle foto.

Circa il contenuto, a Parma non si mette salume ma solo carne (bollita 6 giorni, quindi ridotta solo a poltiglia) mentre verso Reggio Est e Modena, oltre a cambiare DEL TUTTO la forma (DA ANOLINI FOTO 2 A TORTELLINI FOTO 1) , cominciano a mettere prosciutto (pur sempre di Parma) insieme alla carne e la mortadella (verso Bologna e Modena Est) fermo il formaggio (parmigiano - reggiano) . Insomma un caos.

Siccome è una disputa secolare, un gruppo di cultori Culinari di Parma è andato dal Notaio per depositare la ricetta originale degli ANOLINI PARMIGIANI.

Insomma, non si finisce mai più di disputare. PAESE CHE VAI, USANZA CHE TROVI.


REGGIO - MODENA - BOLOGNA - ROMAGNA (?) - Cappelletti o Tortellini a Reggio - Tortellini a Modena e Bologna - Romagna non so -

Visualizza sul GALLERY : 88.4 KB

PARMA - PIACENZA (talora anche con bordi frastagliati) Anolini (detti da taluno Cappelletti)

Visualizza sul GALLERY : 37.8 KB

Messaggio modificato da alcarbo il Feb 24 2023, 02:28 PM

Per me il confine Fra Anolini E Tortellini è il torrente o fiume Enza, siccome da una parte c'era il Ducato di Parma e Piacenza (e pure Guastalla di Reggio), e dall'altra il Ducato degli Estensi, nati a Ferrara, ma poi insediati (anche) a Modena. Bologna chi aveva ? I Malaspina ? No. I Malaspina erano in Romagna. Bologna era contesa anche dal Papato (ma ora sto facendo confusione).
E i cappelletti ? Non lo so. Stanno in mezzo al fiume Enza forse. Non nell'acqua. Ci sono isolotti.
Segue. Forse.

Messaggio modificato da alcarbo il Feb 24 2023, 02:35 PM

In ogni caso, tornando al tema della discussione,
secondo la ricetta di Einstein E=mc al quadrato
il guanciale nella carbonara ci va o no ?



p.s. A Bologna bazzicavano i Bentivoglio, non i Malaspina, e neanche i Montefeltro che erano a Tavullia, paese di VR46

Forse la risposta è
NON CI ANDREBBE
ma taluni lo mettono (anche Einstein)

ps. Ma allora sorge un dubbio (per il quale aprirò un'altra discussione) circa la competenza di Einstein sulla CARBONARA

aglio e olio è semplice quindi senza quanciale

la cacio è pepe è anche lei senza quanciale

la cacio e pepe col guanciale diventa una Grigia

una Grigia col pomodoro diventa un Amatriciana

una Grgia con l'uovo diventa una Carbonara

Segui lo schema Einstein E=mc al quadrato
SALVO INSERIMENTO GUANCIALE
che Einstein mette prima della Gricia
(che confusione)
No. Antonio Canetti, sei conforme ad Einstein. O no ? (non riesco a verificarlo nel tempo concesso per correzione post)

In ogni caso, anche sulla "elevazione" di MC al quadrato, O MENO (niente elevazione al quadrato), ci sono dubbi e annose discussioni

Messaggio modificato da alcarbo il Feb 24 2023, 03:17 PM

Horribile dictu

Nelle mie ricerche, ho trovato un ristorante a Parma che mette il guanciale, non solo sulla Carbonara, ma persino sulla CACIO e PEPE
Verifico per la AGLIO e OLIO (non si può mai dire; non c'è limite al peggio)

Orrore

A meno che, per guanciale, intendano quello che dice Mauro Villa

Il guanciale personalmente lo metto nel letto per appoggiare la testa quando vado a dormire

Buona sera a tutti, argomento interessante e goloso, e, visto l'ora in cui scrivo, piuttosto stimolante. Sono Romano di nascita e famiglia anche se vivo in provincia di Arezzo. Comincio subito con aglio olio e peperoncino: senza guanciale altrimenti si chiamerebbe aglio olio peperoncino e guanciale. Cacio e pepe solo pecorino romano e pepe senza guanciale, la variante con il guanciale esiste e si chiama alla gricia come giustamente faceva notare Antonio. Per quanto riguarda L'amatriciana e la Carbonara il discorso si fa complicato. L'amatriciana, come la conosciamo ora con il pomodoro, sembra che sia successiva alla scoperta dell'america, la ricetta molto più antica non è altro che la gricia. Per quanto riguarda la carbonara si apre un mondo, perchè molti affermano che sia nata nel 1944 durante la liberazione. Mio padre, nato in Trastevere in piazza in Piscinula nel 1917,ha sempre affermato che esisteva assai prima e addirittura risaliva al risorgimento prendendo nome appunto dai carbonari. Scusate se mi sono dilungato ma, essendo appassionato di tutte e quattro le ricette, non ho saputo resistere. BUON APPETITO A TUTTI

Grazie Valentino.

Niente guanciale nella Cacio e Pepe e naturalmente nella Aglio e Olio quindi. Anche Einstein lo dice.
Ma nella Carbonara ci può stare ?

Ps. Poi a Roma ci sono le Fettuccine Alfredo, molto note in USA. Ma è un'altra storia.

Ho letto con interesse le argomentazioni più disparate e, da romano da sempre da mille generazioni, vi dico che i romani (e i paesi dell'hinterland) usano solo ed esclusivamente l'ottimo guanciale di Amatrice ovvero Umbro sia per carbonara che per matriciana. Di più, lo usano anche per molte altre varietà di pasta. La pancetta a Roma è retaggio di oriundi, giovani coppie che di cucina non sanno e non vogliono sapere nulla e per velocizzare la comprano in vaschetta al supermercato, immigrati dall'est Europa. Per il romano doc anche il taglio di quelle stupende pezzature di guanciale è un rito, la pancetta la lasciamo agli altri...

Ps. Poi a Roma ci sono le Fettuccine Alfredo, molto note in USA. Ma è un'altra storia.

Trattasi di fettuccine al burro, sic et simpliciter, e quello degli americani (che notoriamente non sanno mangiare) è l'unico apprezzamento di cui godono

Messaggio modificato da lupaccio58 il Feb 25 2023, 09:12 PM

Ieri sera, combinazione, mi è passato davanti questo post



Ciao e buona domenica,
Alessandro.

Si fa interessante, la discussione.
E se l'allargassi ad altre città ? Tipo (Parma ed Emilia a parte, delle quali qualcosa ho già scritto) Napoli, Palermo, Bari, Genova ed anche Milano al nord.
Ma poi OGNI città e regione ha le sue prelibatezze. Torino, il Veneto, e via via dalle Alpi alla Sicilia.

@ Sono d'accordo con Lupaccio (e non mi pare di aver mai detto il contrario) che ci voglia solo guanciale e solo pecorino nella Carbonara e pure nella Amatriciana & C.
La pancetta e così pure il parmigiano-reggiano (o grana padano) li mettiamo noi in altri piatti (da noi, i più famosi, sono i tortelli verdi di erbette e ricotta, oppure i tortelli di zucca, specialità per noi prelibata, che comprende le zone di Mantova (loro patria ) ed anche Parma e Reggio, allargandosi poi fino al Bolognese, credo.

Un esempio, senza pretese
Napoli - pasta al ragù
Palermo - non lo so
Bari - orecchiette
Genova - pasta al pesto verde
Milano - riso con zafferano (giallo)

@ Le fettuccine all'Alfredo sono un mio pallino, solo perché mi chiamo Alfredo e le mangiavo da bambino a Roma, in un noto ristorante.
In effetti mia figlia, che è un cuoca emiliana professionista, si è sempre rifiutata di magnificarle ed addirittura di farmele, dicendomi: NON TI FACCIO LE TAGLIATELLE IN BIANCO.... FATTELE DA SOLO !!!!

@ Fra poco ho una mia ricetta personale da darvi, che feci una volta per mio figlio 10 anni fa (assente sua madre), ed ancora né ha il ricordo (è sconvolto). Però si ricorda.

Posso dire di aver avuto ora la risposta alla mia domanda iniziale.

NELLA CARBONARA IL GUANCIALE CI VA

Messaggio modificato da alcarbo il Feb 26 2023, 07:17 AM

Anzi.
Veramente non era quello il quesito.
Il quesito era se il guanciale va su
AGLIO e OLIO ..... assolutamente NO
CACIO e PEPE non lo so. Rileggo quanto scritto da altri. FORSE E' OPZIONALE.
Anzi, rileggendo, NON CI VA (neppure per Einstein e prima ancora per Antonio) anche se qualcuno lo mette.
(la mia pizzeria di Parma, appunto come Optional)

Arriva mia ricetta, denominata MALLOPPAZZO o Mallo Pazzo.

Messaggio modificato da alcarbo il Feb 26 2023, 07:24 AM

PASTA ALL'ALFREDO (malloppazzo)

Buttare un chilo di spaghetti in abbondante acqua fredda non salata.
Far bollire un'ora , finché non c'è più acqua.
Scolare e servire il malloppone o MALLO PAZZO che ne esce, senza burro olio formaggio e pomodoro, né altri condimenti di nessun tipo.
Né guanciale né pecorino né parmigiano né pancetta né altro.
Ingoiare. Per 12 ore digestione.
OTTIMO PER DIETE.
TENERE A PORTATA DI MANO UNO STURA-LAVANDINI

Messaggio modificato da alcarbo il Feb 26 2023, 07:33 AM

Un esempio, senza pretese
Napoli - pasta al ragù
Palermo - non lo so
Bari - orecchiette
Genova - pasta al pesto verde
Milano - riso con zafferano (giallo)

Bologna - Tortellini anche loro (loro pure con prosciutto e mortadella) e soprattutto tagliatelle al ragù (bolognese, diverso dal napoletano)