A titolo di cronaca ti riporto la mia esperienza: possiedo un iMac del 2010 27" processore i7 e al lavoro uso quotidianamente l'ultimo Mac Mini con processore i7 (preso come soluzione tampone in attesa dell'uscita dei nuovi Mac Pro) collegato ad un monitor esterno.
I due modelli non sono contemporanei, quindi il confronto non è proprio alla pari, però ti posso dire che la differenza di prestazioni tra i due, in ambiti di lavoro non particolarmente gravosi è trascurabile. L'unico vero punto a favore dell'iMac, sempre di non scegliere il modello base, è la scheda video: quella del mac mini è abbastanza una schiappa e te ne accorgeresti nel caso in cui intendessi usare il computer anche per giocare (o con applicazioni particolarmente esose che fruttano la GPU per i calcoli, tipo Motion o After Effects).
Per quanto riguarda i monitor, sono il primo ad ammettere che quello dell'imac non sia eccellente per la fotografia, però è meglio dei monitor che trovi nei megastore a 150 €. Se lo usi in un ambiente poco illuminato e senza fonti di luce alle spalle non è così terribile.
Riassumendo, il mio consiglio dipende da cosa ci devi fare: se il tuo uso sarà prevalentemente fotografia usando Lightroom (o equivalente) e PS o PSE allora vai di mac mini con un buon monitor esterno calibrato (io uso un xrite Colormunki Display che ho preso in Amazzonia a 130 €, la versione consigliata da Giulio è il fratello maggiore, ma vale la pena prenderlo solo se ci abbini un monitor professionale tipo Eizo serie CG perché in quel caso il Colormunki display non è compatibile col software di calibrazione incluso nel prezzo dello schermo).
Se invece le foto non le stampi o la fotografia è un utilizzo secondario, allora un imac è un'ottima soluzione (il calibratore te lo consiglio lo stesso).
Mi permetto inoltre di suggerire una terza soluzione, forse un po' controcorrente, e cioè di provare a vedere di prendere un mac pro usato (modello dal 2008 in avanti). Se ci lavori seriamente la differenza si vede (prova a vedere cosa succede ad un imac o mac mini dopo 4 ore di CPU al massimo...
e hai la possibilità di montare dischi ssd o altro semplicemente.
Ultima nota: se riesci prendi un fusion drive o ssd: è l'elemento che farà la maggior differenza sulle prestazioni del sistema nell'uso quotidiano.